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Weil die Dichte von Fett geringer ist als die Dichte von Wasser - Fett also leichter ist. Außerdem ist Wasser lipophob, und fett hydrophop. Wasser mischt sich also nicht ohne Zusatz von Emulgatoren mit Fett zu einer Emulsion.

Fett schwimmt also nicht immer oben, sondern nur, wenn man Fett auf/in Wasser oder andere liphiphobe flüssige Substanzen gießt.

Gießt man Fett hingegen in eine andere flüssige Substanz, die eine geringere Dichte als Fett hat und ebenfalls lipophob ist, sinkt das Fett in dieser flüssigen Substanz nach unten.

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